단백질 > 음식용어사전

단백질은 탄소, 산소, 질소외에 수소로 구성되어 있습니다.
그 중 질소가 단백질의 특성을 규정짓는 역할을 합니다.
단백질을 구성하는 기본 단위는 아미노산이 펩티드 결합으로 연결되어 있는 형태이며 산 이나 효소가 분해되면 아미노산이 됩니다.
단백질의 종류는 단순 단백질, 복합 단백질, 유도 단백질입니다. 단순 단백질은 가수분해애 의해 아미노산만이 생성되는 단백질이며 알뷰민, 글루텔린, 글로불린 등이 있으며 복합단백질은 단순 단백질에 다른 물질이 결합되어 있는 단백질로 핵단백질, 색소단백질등이 있으며 효소나 산, 알칼리 등 적절한 작용제에 의한 분해로 얻어지는 유도단백질이 있습니다.
유도단백질의 종류는 펩톤,펩티드가 있습니다.