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커버추어 초콜릿을 사용하기 전에 온도를 맞추는 작업입니다.
즉, 광택을 내고 매끄럽게 하고 커버추어에 함유되어 있는 카카오 버터를 균일하게 하는데 목적이 있습니다.
잘 이행하지 않으면 초콜릿이 광택이 없고 사선 모양의 줄무늬가 표면도 딱딱합니다.
방법은 2가지가 있는데 먼저 잘게 썰은 초콜릿을 중탕으로 40도 정도로 녹인 후 작업대에 부어서 스패츄라를 이용해서 펼치면서 27도까지 식힙니다.
다시 그릇에 담아 중탕으로 32도까지 올려서 사용하면 됩니다.
다른 방법은 잘게 다진 초콜릿을 중탕으로 40도 정도로 맞춘 후 다른 그릇에 차가운 물을 담아서 초콜릿 그릇을 포개서 온도를 내리거나 아직 녹이지 않은 초콜릿을 넣어서 온도를 27도 정도로 낮춘 후 중탕으로 온도를 32도로 높이는 방법이 있습니다.