밀가루 > 음식용어사전

밀알은 배, 내배유, 껍질부분의 3부분으로 구분되며 껍질은 전밀알의 약 14%로 사료로 많이 사용됩니다.
내배유는 밀알의 약 80%로 전분은 대부분 이 부위에 저장이 됩니다.
배는 밀알의 2-3%로 발아하는 부위이며 여기에 지방이 함유되어 있으므로 저장성에 지장을 주기도 합니다.
밀가루의 특성은 종류와 등급에 따라 차이가 있는데 제과용 밀가루인 박력분은 글루텐 함량이 (7-9%) 적어 부드러운 반죽이 되며 제빵용 밀가루인 강력분은 반대로 글루텐 함량이(13-14%) 많아 탄성과 점성이 커서 쫄깃한 반죽이 됩니다.
흔히 쓰는 중력분은 글루텐 함량이(8-10%)로 다 목적용으로 쓰입니다.
밀가루의 색소는 플라보노이드계 색소로서 조리해도 쉽게 변하지 않는 색소입니다.