ㄴ 녹말
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전분 이라고도 합니다.
녹말은 탄수화물중 다당류에 속하고 기본 구성은 포도당 입니다.
무미, 무취의 흰색 가루이며 물에는 녹지 않고 가라앉는 성질이 있습니다.
녹말은 밀가루의 약 70%를 차지하며 발요하면 가스를 생성하고 제품의 부피를 향상 시켜줍니다.
산 또는 효소에 의해 쉽게 가수분해가 되어 포도당과 맥아당이 됩니다.
이때 생성된 포도당과 맥아당은 빵에 단맛을 주고 껍질색을 좋게 해줍니다.
녹말은 요리에서는 튀김과 소스의 농도를 낼때 주로 사용합니다.
특히 중국요리에서 더욱 중요한 역할을 합니다.
탕수육에서 고기를 튀길 때 튀김옷이나 소스의 농도를 걸쭉하게 내는 역할을 합니다.
녹말은 탄수화물중 다당류에 속하고 기본 구성은 포도당 입니다.
무미, 무취의 흰색 가루이며 물에는 녹지 않고 가라앉는 성질이 있습니다.
녹말은 밀가루의 약 70%를 차지하며 발요하면 가스를 생성하고 제품의 부피를 향상 시켜줍니다.
산 또는 효소에 의해 쉽게 가수분해가 되어 포도당과 맥아당이 됩니다.
이때 생성된 포도당과 맥아당은 빵에 단맛을 주고 껍질색을 좋게 해줍니다.
녹말은 요리에서는 튀김과 소스의 농도를 낼때 주로 사용합니다.
특히 중국요리에서 더욱 중요한 역할을 합니다.
탕수육에서 고기를 튀길 때 튀김옷이나 소스의 농도를 걸쭉하게 내는 역할을 합니다.
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