ㅇ 액체발효법
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액체발효법은 미국 분유 연구소에서 최초로 개발한 방법입니다.
액종을 만들어 사용하는데 액종은 물, 이스트, 당, 이스트푸드, 탈지분유와 같은 혼합물을 30도에서 2-3시간 발효시켜서 만듭니다.
반죽을 할때에는 만든 액종과 밀가루, 물, 살탕, 소금, 유지등을 섞어서 반죽을 합니다.
장점은 발효가 빠르고 향미 성분이 증가함에 따라 독특한 풍미가 생깁니다.
2일전에 만드는 것이 가능하므로 휴일을 지내고도 곧바로 작업할 수가 있습니다.
그러나 액종을 만들때 온도가 불확실하면 산화해 빵에 신맛이 나며 볼륨이 너무 커져서 맛이 떨어지기가 쉽습니다.
액종을 만들어 사용하는데 액종은 물, 이스트, 당, 이스트푸드, 탈지분유와 같은 혼합물을 30도에서 2-3시간 발효시켜서 만듭니다.
반죽을 할때에는 만든 액종과 밀가루, 물, 살탕, 소금, 유지등을 섞어서 반죽을 합니다.
장점은 발효가 빠르고 향미 성분이 증가함에 따라 독특한 풍미가 생깁니다.
2일전에 만드는 것이 가능하므로 휴일을 지내고도 곧바로 작업할 수가 있습니다.
그러나 액종을 만들때 온도가 불확실하면 산화해 빵에 신맛이 나며 볼륨이 너무 커져서 맛이 떨어지기가 쉽습니다.
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