ㄱ 계면 활성제
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유화제라고도 합니다.
반죽의 끈적거림을 감소시키고 반죽의 유연성을 증가시켜 반죽시 찢어지는 것을 방지하는 역할을 합니다.
크게 2종류로 나눌 수 있는데 반죽 강화제와 반죽 연화제가 있습니다.
반죽 강화제는 반죽 중 글루텐과 작용하여 제품의 질을 향상시키고 반죽 연화제는 빵이나 케익의 노화를 지연시키는 역할을 합니다
글리세린 지방산, 자당 지방산 에스테르, 대두인지질등 현재 사용 가능한 계면 활성제는 6종류가 있습니다.
반죽의 끈적거림을 감소시키고 반죽의 유연성을 증가시켜 반죽시 찢어지는 것을 방지하는 역할을 합니다.
크게 2종류로 나눌 수 있는데 반죽 강화제와 반죽 연화제가 있습니다.
반죽 강화제는 반죽 중 글루텐과 작용하여 제품의 질을 향상시키고 반죽 연화제는 빵이나 케익의 노화를 지연시키는 역할을 합니다
글리세린 지방산, 자당 지방산 에스테르, 대두인지질등 현재 사용 가능한 계면 활성제는 6종류가 있습니다.
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