머랭 > 음식용어사전

달걀 흰자를 거품기로 눈처럼 올려서 설탕과 식초등의 산을 넣어서 흰자의 거품이 안정된 상태의 제품을 뜻합니다.
각종 비스킷과 크림, 무스류의 부재료로 쓰이기도 하고 단독적으로 스폰지 케익을 샌드해서 이용하는 등 아주 사용 범위가 넓습니다.
흰자는 약 산성에 기포력이 높아지므로 식초나 레몬즙을 넣고 설탕은 흰자의 기포력을 안정 시키는 역할을 합니다.
그러나 설탕을 미리 넣으면 흰자의 거품이 일지 않는데 흰자의 단백질이 기포를 만들려고 하는 작용을 설탕이 방해하기 때문입니다.
그리고 흰자에 이물질(노른자나 물)이 들어가도 거품이 일지 않으므로 주의를 요합니다.