갈변 > 음식용어사전

식품을 공기 중에 방치하거나 가열처리하는 도중에 빛깔이 적갈색 또는 흑색으로 변하는 것을 말합니다.
보통 사과, 배의 껍질을 벗겨 두면 갈색으로 변하는 것도 갈변이 일종입니다.
단감, 귤, 레몬등 주황색을 가지고 있는 과일류는 갈변이 잘 되지 않습니다.
이 갈변을 막기 위해 음식에서는 설탕이나 소금, 레몬을 사용되기도 합니다.
하지만 영원한 갈변을 막을 수는 없습니다.
또하나의 예로 설탕을 불에 가열했을 때 갈색이 변하는 것도 갈변의 현상중 하나입니다.