젤라틴 > 음식용어사전

육류ㅡ어류의 뼈, 피부, 힘줄 등을 물과 함께 가열해서 그 것들의 결합조직 중에 있는 콜라겐을 분해해했을 때 얻어지는 유도 단백질의 한 종류입니다.
주로 무스나 젤리를 만들때 사용하는 젤라틴은 응고성이 좋고 위생적이며, 불쾌한 맛이나 냄새가 없고 15도 이하에서 냉각하면 젤리 상태가 됩니다.
사용할 때는 5배 정도의 따뜻한 물에서 녹여서 사용합니다.
젤라틴은 열에 약하기 때문에 너무 가열하지 않도록 해야 합니다.