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단세포 식물로 효모라고도 합니다.
온도는 27~30도에서 설탕,비타민, 물과 같은 영양소 시간등과 같은 적절한 환경에서 번식을 잘합니다.
빵을 만들 때 사용되는 것으로 이스트는 산소가 충분할 때에는 다량의 수분과 이산화탄소를 만들고 산소의 공급이 부족할 때는 주정(알코올)을 생산합니다.
보관은 이스트도 살아 있는 생물이므로 산소를 흡입하고 탄산 가스를 내게 되는데 저장 온도가 낮게 되면 활력이 감소하게 됩니다.
이스트 보관 온도는 1-7도가 적당하며 -3도에서는 수면상태로 들어가나 냉동과 해동을 거치면 활력이 나빠지며 너무 빨리 녹여도 이스트 세포에 손상이 일어납니다.