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흰자에 거품을 올리면서 뜨겁게 조린(120도) 시럽을 넣기 때문에 흰자 일부가 열 응고를 일으켜서 기포가 매우 단단합니다.
이미 살균 효과가 있기 때문에 무스등과 같은 열을 가열하지 않는 제품에 사용하고 단독으로 크림으로서의 역할을 합니다.
거품의 안정성이 좋기때문에 케익 데크레이션에도 많은 이용알 하고 있습니다.