계면 활성제
- 최고관리자 오래 전 2009.05.07 17:20 ㄱ 인기
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반죽의 끈적거림을 감소시키고 반죽의 유연성을 증가시켜 반죽시 찢어지는 것을 방지하는 역할을 합니다.
크게 2종류로 나눌 수 있는데 반죽 강화제와 반죽 연화제가 있습니다.
반죽 강화제는 반죽 중 글루텐과 작용하여 제품의 질을 향상시키고 반죽 연화제는 빵이나 케익의 노화를 지연시키는 역할을 합니다
글리세린 지방산, 자당 지방산 에스테르, 대두인지질등 현재 사용 가능한 계면 활성제는 6종류가 있습니다.
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